枕石漱流

日本人にはお酒に強い人（上戸とよばれます）、弱い人、あるいは飲めない人（下戸とよばれます）がいます。お酒に強いとか弱いというのは、実際は、お酒に含まれているアルコール、正確にはエチルアルコール（別名エタノール）に対する感受性のことです。酒の巻では、お酒に弱い人や下戸は、モンゴロイド（黄色人種）に生じたアルコール分解に関与する酵素の遺伝子の突然変異が原因で生まれることや、アルコール依存症、アルコール性肝障害などについて説明します。お酒は楽しく適量を飲んでこそ「百薬の長」たりえますので、アルコールで身を滅ぼさないための正しい知識を身につけて頂ければと思います。 

続いて、お酒を楽しむための雑学として、農耕を始めてから約1万年の歴史を持つ人類の叡智の産物であるワイン、シャンパン、ブランデー、ビール、ウイスキー、日本酒、焼酎などのお酒の種類と歴史、造り方などについて紹介していきますので、お酒の席の話しの種にでもなれば幸いです。 

ALDH2がGG型の人はお酒に強く、悪酔いしないのですが、アルコール依存症になる割合がAG型より6倍も高いといわれています。ヨーロッパやロシア、北米などではGG型の人がほとんどですが、アルコール依存症者の割合が4％を超える国が多く、ロシアでは9％を超えています。日本はアルコール依存症者の割合が1％程度と比較的低いのですが、それでも100万人を超えると推計されています。アルコール依存症は薬物依存症の一種で、自分の意思で飲酒をコントロールできなくなる精神疾患とみなされています。仕事をすることができなくなったり、家庭内で暴力をふるったりして自立した生活ができなくなります。自分の力でアルコールを断つことができませんので、医師の治療が必要になりますが、実際に治療を受けている人は5％に満たないといわれています。お酒に強いと自負している人は、アルコール依存症に陥らないために、お酒の飲み方には十分気を配りたいものです。

先にアルコールは主として肝臓のアルコール脱水素酵素とアルデヒド脱水素酵素の経路で代謝されると説明しましたが、もう1つ別にミクロソーム・エタノール酸化系（MEOS）という経路でも代謝されます。ミクロソームというのは小胞体という細胞の膜でできた細胞小器官のことです。このMEOSでのアルコール代謝は活性酸素の産生、ひいては酸化ストレスによる肝臓障害につながります。MEOSはアルコールの連続摂取や大量摂取により誘導されてきますので、このような飲酒習慣を長年続けると、肝臓を痛め続けます。肝臓は静かな臓器といわれており、痛めつけられてもほとんど悲鳴をあげません。しかしながら、肝臓は確実にアルコールによる慢性的ダメージを受け、脂肪肝や肝線維症になり、最後は肝硬変に陥ります。肝臓には胆汁色素ビリルビンを排泄したり、血漿アルブミンを合成したり、有毒なアンモニアを無毒な尿素に変換したりする重要な働きがあります。肝硬変になるとビリルビンの排泄が低下しますので、黄疸が発症します。血漿アルブミンは血漿膠質浸透圧を維持するという重要な働きがあるので、肝硬変になると、このタンパク質の濃度が下がり、腹水が貯まるようになります。また、アンモニアを処理できなくなるので、血液中のアンモニア濃度が高まり、脳の働きが低下すると肝性脳症が引き起こされます。肝性脳症になると鳥が羽ばたくように手が震える「羽ばたき振戦」という症状がでてきますし、錯乱状態や混迷に陥り、最後には意識がなくなります。このようにアルコール性肝障害は悲惨な結果を招くことを重々肝に銘じておく必要があります。

アルコールを一度に大量に摂取することにより、20歳前後の若い人がしばしば陥る重篤な症状に急性アルコール中毒があります。飲酒をはじめた頃は、自分のお酒の適量もわからず、また、飲むペースも早いので血中アルコール濃度が急激に上昇し、意識を失うことがしばしば起こります。通常、お酒を飲むと血中のアルコール濃度が上がるに従い「ほろ酔い期」、「酩酊期」、「泥酔期」、「昏睡期」と酔いの状態が変化していきます。ゆっくり飲んでいれば、時間とともに酔ってきたなという自覚があり、飲み過ぎると足もとがふらついたり、吐き気がしたりしますので、飲酒をコントロールできます。しかしながら、一気飲みなどで短時間に大量のお酒を飲むと、「ほろ酔い期」、「酩酊期」を飛び越えて、それこそ一気に「泥酔期」、「昏睡期」に陥ってしまい、死に至る場合があります。万が一、飲み会などで急性アルコール中毒に陥った人がいたら、決して放置しないで、すぐに救急車を呼んで、病院で治療を受けさせてあげてください。

人類はいつ頃からお酒を飲むようになったのでしょうか。1万年以上前の新石器時代から、人類は蜂蜜から自然にできる醸造酒である蜂蜜酒（ミードmead）を飲んで、酔いを楽しんでいたと考えられています。蜂蜜酒はワインより古く、人類最古のお酒といわれています。蜂蜜は糖分が多く（食の巻「蜂蜜」を参照）、浸透圧が高いために微生物の繁殖が抑えられていますが、これを水で2〜3倍に薄めると天然酵母により「アルコール発酵」がすすみ、アルコールができたと考えられます。

世界には様々な種類のお酒があり、その香り、色彩が酔いとともに楽しまれています。以下、お酒の種類ごとに歴史や造り方などを紹介していきたいと思います。

ブドウ酒の古里は黒海に面したジョージア（旧国名グルジア）で、紀元前7,000〜5,000年頃にはブドウの栽培とワイン醸造が行われていたようです。その後、メソポタミアやエジプトへと伝わったとされています。ギリシャ神話の酒の神ディオニュソス（バッカスともよばれます）はブドウの蔓を頭にかむっていることで知られています。

赤ワイン（vin rouge ヴァン・ルージュ）は赤ブドウ（黒ブドウともいいます）を果皮ごとつぶして搾り汁をとり、果皮に付着している酵母によりブドウに含まれているブドウ糖と果糖がアルコール発酵されてできます。この時赤ブドウの果皮に含まれるアントシアニンという紫色の色素が抽出されるので、赤い色を呈するわけです。この色素はポリフェノールという抗酸化物質であり、適量の赤ワインは健康にもよいといわれています。もっとも、赤ブドウの木にできたばかりの実は、果皮にアントシアニンが含まれていないので薄緑色をしていますが、実が熟すにつれて次第に紫色の色素が生成され果皮が黒っぽくなっていきます。ブドウの果皮と種子にはプロアントシアニジンというポリフェノール（縮合型タンニンともよばれます）が含まれています。この物質はエピカテキンの重合体で、赤ワインに渋みを与えるとともに、非常に強い抗酸化能を有することが明らかにされています。

ワイン造りの科学的研究が進展したのは19世紀に入ってからです。まず、1837年に顕微鏡観察により、発酵しつつあるブドウ汁のなかに小さな微生物（酵母）が発見されました。そして、微生物学の父とよばれるフランス人のルイ・パスツールは、生きた酵母がいなければアルコール発酵という化学現象は起こらないと主張しました。しかし、1897年にドイツ人のエドアルド・ブフナーは酵母を石英砂ですり潰して搾り汁を調製し（これを専門用語で「無細胞抽出液」といいます）、これにブドウ糖やショ糖などを加えて放置すると、生きた酵母が存在しなくてもアルコール発酵が起こることを発見しました。彼はその功績「発酵の生化学的研究」により、1907年にノーベル化学賞を授与されています。アルコール発酵は実際には、ブドウ糖から始まりエタノールが生成されるまでに12の酵素反応が関与する複雑な代謝経路（この経路は現在「解糖系」とよばれています）であることが解明されています。このような歴史的経緯から、「生化学はワイン造りから始まった」といわれています。

白ワイン（vin blanc ヴァン・ブラン）は主として白ブドウを原料として造られます。

ワインにはもう1つロゼ（vin rosé）という淡いピンクのものがあります。これの造り方は色々あるようで、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法、赤ブドウと白ブドウを混ぜて醸造する方法、 赤ワインの醸造途中でアントシアニンが完全に抽出される前にブドウの皮を取り除く方法などがあります。

今から300年ほど前、フランスのシャムパーニュ地方のエペルネという町の牧師ドン・ペリニコンが、サン・ピエール修道院の酒庫に眠る若い白ワインの栓に工夫し、再発酵して泡のでるワインに変えたのが起源といわれています。この泡は、アルコール発酵の途中でピルビン酸脱炭酸酵素によりピルビン酸がアセトアルデヒドに変化するときに生成される二酸化炭素によるものです。二酸化炭素は気体ですので、温度が低いほど液体によく溶けますが、温度が上がると溶けにくくなり、ガスとなって出て行きます。シャンパンは氷などでよく冷やして飲みたいものです。

ブランデーはフランスではオ・ド・ビー（eau de vie）すなわち生命の水とよばれています。17世紀中頃に、フランスのシャラント地方でブドウ酒が過剰に生産されたため、余剰ブドウ酒を蒸留し（酒の蒸留技術は12世紀頃進歩し、「燃える水」アルコールが得られています）、樽に詰めて熟成させたのが始まりです。コニャックやアルマニャックが有名ですが、これはシャラント地方のコニャック市やアルマニャック地方でブランデーが生産されたことによります。日本でもよく知られているブランデー製造業者はヘネシー、マルテル、クールボアジエの3社であり、いずれも150年以上の歴史があります。特にヘネシーは1765年に創業し、250年の歴史を誇っています。樽の中での熟成期間により様々なグレードのものがあり、例えばヘネシーのVSOP(very superior old pale)は30年以上、XOは50年以上、エキストラは70年以上の貯蔵となっているようです。また、各ブランデー業者がつくるナポレオンは、100年以上貯蔵した最高級のブランデーであるといえます。

紀元前5,000年頃に、現在のイラク北部のシュメールやアッシリア地方でビールを造っていたという記録があるようです。ご存知のようにこの地方はメソポタミア文明の発祥の地であり、この文明は麦の栽培で誕生しました。麦の栽培法とビールの醸造法が、紀元前3,000年頃の古代バビロニアの楔形文字の記録に残っているそうです。

現在のビールの造り方は、大まかに次の工程からなります。

①原料の大麦を発芽させて麦芽(モルトmalt)をつくり、これを乾燥させたのちに粉にします。

②この粉に水を加えて反応させると、麦芽に生成されたアミラーゼという酵素により麦に含まれているデンプンが分解されて麦芽糖（マルトースmaltose）という二糖ができます。この過程を糖化といい、できた麦汁（ウオルトwortとよばれます）には至福の甘味があります。

③次に麦汁にホップを加えて煮沸します。この工程でホップからイソα酸（別名イソフムロン）という苦味（クミ）成分が溶解してきます。また、麦汁に混在している微生物は死滅し、アミラーゼなどの酵素は活性がなくなります。

④最後に酵母を加えて発酵させると、麦芽糖がブドウ糖になり、さらにエタノールと二酸化炭素が生成されます。

ビールには7,000年もの歴史があるのですが、ビールに苦みと香りを与えるホップ（雌雄異株です）は8世紀頃ドイツで栽培され始めたといわれています。そして、1516年にドイツ南部のバイエルンの王であったウイルヘルム4世により「ビール純粋令」という有名な法律が出され、この法律は現在もドイツで守られています。ビール純粋令とは「ビールは大麦、ホップ、酵母と水だけを使って醸造せよ」というもので、世界初の食品・飲料の法律といわれています。ホップの雌花は楕円形の松かさ状の房になりますが、ビール造りにはこれを使います。ホップ由来のビールの苦味成分イソα酸にはアルツハイマー病予防効果のあることが見出されています。

ビールの材料は大麦から造る麦芽が基本ですが、これに米やトウモロコシのデンプンを加えて造られるビールもあります。大麦麦芽百パーセントのビールはモルトビールとよばれ、これが本物のビールということになります。大麦麦芽に小麦麦芽を配合して（麦芽全体の50〜70％程度）造られるビールもあります。これはヴァイツェンビール（ヴァイツェンweizenとはドイツ語で小麦という意味です）とよばれ、フルーティーな香りと味わいがあります。

通常の淡色ビール（淡い黄金色をしています）造りには80℃くらいで乾燥した淡色麦芽を用います。この程度の温度では麦芽のアミラーゼは酵素活性を失わず、デンプンを糖化できるからです。乾燥麦芽を120〜200℃くらいの高温で焙煎すると、温度に応じて茶褐色や黒色の濃色麦芽（チョコレート麦芽やブラック麦芽など）が得られます。濃色麦芽の色は、主に糖とアミノ酸のメイラード反応で生成するメラノイジンという褐色色素によります。濃色麦芽は高温で焙煎されるためアミラーゼが酵素活性を失っているのでデンプンを糖化することはできませんが、これを淡色麦芽に少量（麦芽全体の1〜10％程度）混ぜることにより、ビールに様々な色や香りをもたせることができます。このように黒ビールなどの濃色ビールの色や香りは、主に濃色麦芽に由来します。

ビールの泡は、「シャンパン」のところで説明したように、アルコール発酵の途中で生成される二酸化炭素によるものです。ただし、ビールの泡はシャンパンの泡とは違い、長持ちします。これは麦芽に由来する起泡タンパク質とホップに由来するイソα酸が形成する膜が炭酸ガスを包み込んでいるからだと考えられています。ビールも温度が上がると溶けている二酸化炭素が気体となって出て行きますので、冷えているうちに飲みたいものです。

みりん(味醂)は日本料理になくてはならない調味料であり、モチ米を主原料とします。作り方は、蒸したモチ米に米麹を混ぜ、これに14％程度のアルコール（焼酎または醸造アルコール）を加えて2ヶ月ほど熟成します。熟成の間に、麹カビの産生するアミラーゼの作用で、モチ米のデンプンが分解されて糖化されます。糖質（炭水化物）含量は40〜50％と高く、強い甘味があります。これは熟成開始時からアルコール濃度が高いので、混入した酵母菌によるアルコール発酵が抑えられ、高い糖質含量が保たれることによります。

みりんにはビールや日本酒など一般のアルコール飲料と同じように、酒税法により酒税がかけられており、一般酒類小売業免許がないと扱うことができません。

焼酎は米、麦、そば、芋、栗、ジャガイモなどを材料に用い、これらの穀類、芋類などに含まれているデンプンを米麹や麦麹で糖化し、酵母でアルコール発酵後、蒸留して造られます。材料名を焼酎に冠して米焼酎、麦焼酎、そば焼酎、芋焼酎、栗焼酎、ジャガイモ焼酎などとよばれています。歴史的には16世紀の戦国時代に我が国に蒸留技術が伝わったことにより焼酎が造られるようになりました。古来の焼酎で現在の酒税法上「焼酎乙類」に区分されているものは、基本的に１回のみの蒸留であるため「単式蒸留焼酎」とよばれており、原料のもつ香味成分もアルコールと一緒に蒸留され、それぞれの焼酎の特徴が生まれます。

一方、発酵液を連続式蒸留器で何度も蒸留して得られる高純度のエタノールに水を加えたものは、「焼酎甲類」に区分され、「連続式蒸留焼酎」とよばれています。これは原料の特徴的香味が失われますが、低コストで大量に生産されるので、チューハイや梅酒造りなどに用いられています。

以上述べてきたお酒以外にも、まだまだ沢山の種類のお酒が世界にはありますので、それらを簡単に紹介していきます。

バーボン： 原料の数種の穀類のうちトウモロコシを51％以上使用して造るウイスキーのことであり、アメリカ合衆国ケンタッキー州のバーボン郡で最初に造られたことから、この名が付けられました。

ウォッカ： 穀類やイモを原料とする無色の蒸留酒で、ロシアの国民酒です。

シードル（リンゴ酒）： リンゴの絞り汁に酵母を加えて発酵させた発泡酒です。リンゴの産地青森の津軽で造られるようになり、アルコール度数がビールより低く、さわやかな飲みくちで、若い女性に人気が広がっています。

カルバトス（アップルブランデー）： リンゴ酒を蒸留し、樽で熟成したものです。

ジン： 蒸留釜の上部にジュニパー（杜松ネズマツ）やレモン皮その他の香料の実を置き、高い度数のアルコールを流して造られます。ウイスキーやブランデーのように樽の中で熟成されることはありません。

ラム酒： サトウキビの絞り汁を発酵・蒸留し、樽で熟成させたものです。

レモンチェロ： レモンの皮を蒸留アルコールに浸して皮に含まれているエキスを抽出した後に皮を取り除いたもので、イタリアの南部地方の特産品です。

チチャ： 南米アンデス地方でトウモロコシを発酵させて造るお酒で、インカ帝国の政（マツリゴト）において一翼を担っていたといわれています。特に、ペルーやボリビアでは有名なお酒です。

食酢（あるいはただ単に酢ともよばれます）は洋の東西を問わずよく利用される調味料であり、酢酸を4〜5％程度含みます。食酢の説明を「酒の巻」に含めるには馴染まないかも知れませんが、歴史的にはお酒との関連性が深いため、ここで紹介します。

酢はフランス語ではvinaigreといい、語源的にはvin（ワイン）とaigre（酸っぱい）からできており、文字通り「酸っぱいワイン」ということになります。英語ではvinegarヴィネガーとなります。化学的にはワインに含まれているエチルアルコールが、酢酸菌により酸化されてアセトアルデヒドを経て酢酸ができます。これを「酢酸発酵」といいます。ワインの歴史は非常に古いので、酢が造られたのも当然古く、紀元前5,000年頃のバビロニアに記録があるようです。

現在、日本で利用されている食酢のほとんどは醸造酢であり、日本農林規格ＪＡＳでは穀物酢と果実酢に大別されています。穀物酢の米酢の場合は、米に麹と酵母を加えてアルコール発酵させ、次いで酢酸菌をたして酢酸発酵させて造ります。果実酢のリンゴ酢やブドウ酢（ワインヴィネガー）の場合は、リンゴやブドウの搾り汁（ブドウ糖や果糖、ショ糖が含まれています）をまず酵母でアルコール発酵させ、続いて酢酸菌で酢酸発酵させます。

吉原達也・笹栗俊之　「ALDH2遺伝子多型と臨床医学」　福岡医誌　103: 82-90, 2012

橘　勝士　「グルジアのワインと文化」　醸協　95: 651-657, 2000

渡　淳二監修　サッポロビール価値創造フロンティア研究所編　「ビールの科学」　講談社ブルーバックス　2009

吉田芳二郎　「洋酒入門」　保育社　1968

日本伝統文化スタイル　「日本酒の伝統文化」　(http://j-tradition.com/sake)

農林水産省　「醸造酢の日本農林規格」　(http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/pdf/k0000994.pdf)