枕石漱流

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　アブラヤシoil palmはヤシ目ヤシ科アブラヤシ属（Elaeis）の植物の総称です。アフリカ西部・南西部のガンビアからアンゴラにかけてのギニア地域を原産とするギニアアブラヤシ（Elaeis guineensis）と中南米の熱帯域原産のアメリカアブラヤシ（E. oleifera）の２種が知られていますが、栽培の主力はギニアアブラヤシの方です。

　アブラヤシの果実の果肉と種子には50％程度の脂質が含まれており、果肉からはパーム油palm oil、種子からはパーム核油palm kernel oilが採取されます。パーム油は果肉由来のカロテノイド色素を含むため赤色を呈し、また、飽和脂肪酸で融点の高い（63℃）パルミチン酸を多く含むため（41％、表4-4）、常温では固体です。パルミチン酸palmitic acidの名はパーム油palm oilに由来します。パーム核油はラウリン酸（45％）をはじめカプリル酸、カプリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などの飽和脂肪酸を合わせて76％含み（表4-4）、常温では半固体です。パーム油やパーム核油は食品（即席麺、マーガリン、パン、ポテトチップス、チョコレート菓子、スナック菓子、揚げ物の冷凍食品など）や調理用油、洗剤、塗料、ロウソク、化粧品など私たちの日常生活に欠かせない製品の原料として広く使われています。

　2020/21年における世界のパーム油生産量は7,300万トンで、世界で最も多く生産されている植物油です（表4-1）。主要な生産国はインドネシア（シェア：59.6％）、マレーシア（24.5％）、タイ（4.1％）、コロンビア（2.1％）、ナイジェリア（1.7％）などです。パーム核油も世界で５番目に多く生産されている植物油で、2020/21年における世界の生産量は839万トンです（表4-1）。

　日本は2020年にパーム油を68万1,942トン、パーム核油を７万2,855トン輸入しています。主な輸入先はパーム油がマレーシア（58.7％）とインドネシア（41.2％）、パーム核油がインドネシア（70.6％）とマレーシア（29.4％）です。

　アブラヤシの種子の殻の部分はパーム核殻（palm kernel shell: PKS）とよばれ、バイオマス（生物資源）発電に利用されています。イーレックスグループは2013年６月に日本で初めてPKSを燃料としたバイオマス発電所（高知県）を運転開始しました。現在では、日本全国でPKSを燃料としたバイオマス発電が行なわれています。

　人類が自然と調和して生きることができる未来を築くことを目標として世界自然保護基金（WWF: World Wide Fund for Nature）という国際自然保護団体が設立されています。この団体は1961年に設立され、1986年まではWorld Wildlife Fundとして活動していたため、現在もその略称が用いられています。WWFは①地球温暖化を防ぐ、②持続可能な社会を創る、③野生生物を守る、④森や海を守るという４つの活動テーマを柱に活動をしています。

　上述したように世界で最も多く生産されている植物油はパーム油です。インドネシアとマレーシアの２カ国で生産されるパーム油は世界の生産量の約84％を占めています。アブラヤシの栽培のために熱帯原生林が伐採されて環境破壊が進み、オラウータンやアジアゾウ、スマトラトラなどの希少な野生動物が絶滅の危機に瀕しており、生物多様性が失われようとしています。また、アブラヤシ農園における児童労働が問題となっています。

　世界各地で行なわれているパーム油の生産が、熱帯林の保全や、そこに生息する生物の多様性、森林に依存する人々の暮らしに深刻な悪影響を及ぼすことのないようにするために、WWFを含む７つの関係団体が中心となり2004年に「持続可能なパーム油のための円卓会議（RSPO：Roundtable on Sustainable Palm Oil）」が設立されました。本部はマレーシアのクアラルンプールにあります。RSPOには７つの原則と40項目の基準が設けられており、パーム油の生産過程や流通過程においてこれらの原則と基準が満たされれば、パーム油やパーム油製品にRSPO認証マークを表示できます。2019年８月現在、RSPOに加入している会員数は世界で約4,400社、日本では157社に上っています。

　ダイズは豆類の中で最も多く生産されており、脂質含量も高いため、搾油用に利用されています（３章豆類「ダイズ」を参照）。2020/21年における世界の大豆油生産量は5,917万トンであり、パーム油に次いで２番目に多く生産されています（表4-1）。主要な生産国は中国（シェア：28.2％）、アメリカ（19.2％）、ブラジル（15.2％）、アルゼンチン（13.4％）、EU（5.1％）、インド（2.9％）、メキシコ（1.9％）などです。

　2020年における日本の大豆油生産量は45万2,350トンであり、後述する菜種油に次いで２番目に多く生産されています。内訳は日本産ダイズを原料としたものが47トン、輸入ダイズを原料としたものが45万2,303トンです。また、大豆油として４トンが輸入されています。

　ヒマワリ（向日葵、英名：sunflower、学名：Helianthus annuus）は北アメリカ大陸西部原産のキク目キク科ヒマワリ属（Helianthus）の植物で、16世紀にアメリカからスペインに持ち込まれ、その後ヨーロッパ全域に伝播しました。日本には17世紀に伝来しました。現在では油糧用あるいは観賞用に世界中で広く栽培されています。

　ヒマワリの種子には45〜49％程度の脂質が含まれており、これから得られるヒマワリ油（サンフラワー油）は世界で４番目に多く生産される植物油です（表4-1）。2020/21年における世界のヒマワリ油生産量は1,909万トンであり、主要な生産国はウクライナ（シェア：31.0％）、ロシア（26.8％）、EU（18.2％）、アルゼンチン（7.4％）、トルコ（5.2％）などです。日本ではヒマワリ油はほとんど生産されていませんが、2020年に２万8,000トンが日本に輸入されています。

　ヒマワリ油にはリノール酸が多く含まれる（約58％）高リノール酸油、オレイン酸の割合が約57％の中オレイン酸油、ならびにオレイン酸の割合が約80％の高オレイン酸油があり、それぞれ異なる品種から採油されます。表4-4には高リノール酸油の脂肪酸組成のデータを示します。

　ピーナッツ（ラッカセイ）はダイズに次いで世界で２番目に多く生産されている豆類であり、脂質含量は47.5％と非常に高いことが知られています（３章豆類「ラッカセイ」を参照）。2020/21年における世界のピーナッツ油生産量は644万トンであり（表4-1）、主要な生産国は中国（シェア：50.2％）やインド（19.9％）などです。日本では2020年に国産落花生から403トンのピーナッツ油が生産されています。

　ワタcotton plantはアオイ目アオイ科ワタ属（Gossypium）のなかで、綿花栽培に用いられる植物の総称です。主要な栽培種としては以下の４種があります。

• シロバナワタ（白花綿、Gossypium herbaceum）
• キダチワタ（木立綿、G. arboreum）
• カイトウメン（海島綿、G. barbadense）
• リクチメン（陸地綿、G. hirsutum）

　シロバナワタとキダチワタはアジアメンともよばれ、インドが原産地です。インドのモヘンジョダロ遺跡から紀元前3,500年頃の綿糸が発掘されています。インドからシロバナワタは主に西方と北方に広がり、キダチワタは主に東方に広がりました。日本にはおそらくキダチワタが799年に伝来したといわれていますが、本格的に栽培されるようになったのは江戸時代に入ってからのようです。

　カイトウメンはペルーが原産地で、ペルー北部のワカプリエタ遺跡から紀元前4,000年頃の綿織物が見つかっています。リクチメンはメソアメリカが原産で、紀元前5,800年頃のメキシコ遺跡から綿実が発掘されています。現在では、世界の綿花生産の約90％をリクチメンが占めています。このようにワタは古くから人類に利用されており、インドやペルーでは織物が作られていたことが窺えます。

　ワタは黄色や白色、淡紅色の美しい花を咲かせます。朔果（サクカ）の内部には３〜５室あり、１室に７〜８個の種子ができます。成熟した朔果は裂開します。種子の表面から白い綿毛fluffが生じて塊状になるので、種子からこれを外して綿（木綿）として利用します。綿毛を除いた種子は綿実cottonseedといい、18〜24％の脂質を含んでいるので、綿実油が得られます。

　2020/21年における世界の綿実油生産量は481万トンであり（表4-1）、主要な生産国はインド（シェア：29.2％）、中国（28.9％）、アメリカ（3.8％）、トルコ（3.6％）などです。

　日本は2020年に綿実を９万8,816トン輸入しており、主な輸入先はアメリカ（67.2％）、ブラジル（18.3％）、ギリシャ（6.2％）などです。同年に輸入綿実から4,627トンの綿実油が生産されています。また、同年に1,459トンの綿実油が日本に輸入されており、主な輸入先はトルコ（47.5％）やアメリカ（46.7％）などです。

　ココヤシ（英名：coconut palm、学名：Cocos nucifera）はヤシ目ヤシ科ココヤシ属（Cocos）の植物で、ポリネシアから熱帯アジアが原産と考えられています。

　ココヤシの果実であるココナツcoconut（いわゆるヤシの実）は内部に大きな胚乳があり、周縁部の固形胚乳と中心部の液状胚乳に分けられます。未熟果の液状胚乳はココナツジュース（ココナツ水ともよばれます）として飲用されます。成熟果の固形胚乳を乾燥したものはコプラとよばれ、脂質が約60％含まれているのでヤシ油（ココナツ油coconut oil）の原料になります。

　ココナツジュース（糖質：3.7％、タンパク質：0.7％、脂質：0.2％）に酢酸菌の一種であるナタ菌（アセトバクター・キシリナム）を加えて発酵させると、凝固してゲル状物質のナタデココ（スペイン語：nata de coco、フィリピン発祥）になります。ナタデココはセルロースからなる食物繊維を含み、コリコリとした食感を楽しむことができ、特定保健用食品としても利用されています。

　ヤシ油にはパーム核油と同じようにラウリン酸が多く含まれており（43％）、また、カプリル酸、カプリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などを合わせると飽和脂肪酸が83％を占め（表4-4）、常温では半固体です。

　2020/21年においてヤシ油は世界で344万トン生産されており（表4-1）、フィリピンやインドネシア、インドが主要な生産国になっています。日本は2020年に３万7,025トンのヤシ油を輸入しており、主な輸入先はフィリピン（85.2％）やインドネシア（8.6％）などです。

　オリーブ（英名：olive、学名：Olea europaea）はシソ目モクセイ科オリーブ属（Olea）の植物で、地中海地方が原産といわれています。オリーブの生産量が最も多いのはスペインで、イタリア、ギリシャ、トルコと続きます。現在世界で栽培されているオリーブの品種は1,300種以上あるといわれており、地域の気候に適した品種を選ぶことが大切です。

　日本には16世紀末にキリスト教の宣教師によりオリーブの実と油が持ち込まれましたが、オリーブの樹が始めて植えられたのは江戸時代末期の1862年だそうで、場所は横須賀です。明治時代になるとオリーブの試験栽培が本格化し、1908年（明治41年）に香川県小豆島で栽培が始まりました。

　オリーブの果実は漬物（テーブルオリーブとよばれます）や植物油の採取に利用されます。前述したアブラヤシの実と同様に、オリーブの実の果肉と種子の両方に脂質が豊富に含まれていますが、脂質含量は果肉（55％）の方が種子（13％）より多いという特徴があります。いわゆるオリーブ油は果肉から採れるもので、種子から採れるオリーブ核油より品質が優るといわれています。オリーブ油は常温では液体ですが、冬期に部屋の温度が10℃を下回ったりすると固形状態になることを経験した方は多いと思います。これはオリーブ油に融点の比較的高い（12℃）不飽和脂肪酸であるオレイン酸が73％と非常に多く含まれていることによります（表4-3、表4-4）。オレイン酸oleic acidの名はオリーブ（Olea europaea）油から単離されたことに由来します。

　2020/21年における世界のオリーブ油生産量は292万トンであり（表4-1）、そのうちの69.4％がEU（特にスペイン、イタリア、ギリシャ）で生産されています。トルコでも21万トン（7.2％）生産されています。

　日本は2020年にオリーブ油を７万127トン輸入しており、主な輸入先はスペイン（64.9％）やイタリア（29.3％）などです。

　トウモロコシは世界で最も多く生産されている穀類です（２章穀類「トウモロコシ」を参照）。トウモロコシからコーンスターチを製造する過程で分離される胚芽から得られるコーン油は、2018年において世界の主要な生産国11カ国で287万トン生産されています。１位はアメリカ（シェア：59.6％）、２位が中国（16.9％）、３位がブラジル（5.1％）で、４位以下は南アフリカ、日本、イタリア、フランス、ベルギー、カナダ、トルコ、アルゼンチンの順になっています。

　日本は自国で生産するトウモロコシは少ないのですが、2020年に海外から1,577万トンを輸入しており（２章穀類「トウモロコシ」を参照）、コーンスターチやコーン油を製造しています。同年に日本において輸入トウモロコシから生産されたコーン油は７万2,845トンであり、菜種油、大豆油に次いで３番目に多く生産されています。

　２章穀類「コメ②精米」で述べたように、玄米を精米する過程で得られる米糠には19.6％の脂質が含まれているため、これを搾って米油（米糠油）が得られます。2020年における日本の米油生産量は６万8,705トンであり、コーン油に次いで４番目に多く生産されています。また、同年に３万2,232トンの米油が日本に輸入されています。

　ゴマ（胡麻、英名：sesame、学名：Sesamum indicum）はシソ目ゴマ科ゴマ属（Sesamum）の植物です。原産地はアフリカのサバンナ地帯といわれており、紀元前4,000年頃に古代エジプトで栽培化されていたようです。紀元前3,000年頃にはインドや中国に伝わり、日本には縄文時代晩期（紀元前1,200年頃）に渡来したとされています。学名の種小名がindicum（インド産）となっているのは、かつてインドで大量のゴマが生産されていたことによります。

　ゴマは白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマのように種皮の色で分類されますが、これらは品種ではありません。黒ゴマの種皮にはアントシアニンという色素が含まれています。ゴマの栽培種には3,000品種位あるといわれています。ゴマは胡麻和えや胡麻だれ、胡麻塩、胡麻餡、胡麻煎餅など幅広い用途に利用されます。

　ゴマ油採取用には一般的に白ゴマ（脂質含量：約53％）が用いられます。ゴマ油にはゴマを焙煎してから搾油した焙煎ゴマ油と焙煎しないで搾油したゴマサラダ油があります。焙煎ゴマ油は焙煎時にメイラード反応で生じるメラノイジン（５章野菜「ネギ属の根菜類①ニンニク」を参照）を含むため通常茶褐色をしており、独特の香味をもちます。ゴマサラダ油は色や香りがほとんどなく、「太白（タイハク）胡麻油」ともよばれています。太白とは古代中国では金星特に宵の明星（一番星）を指し、他のものより優れているという意味合いがあります。

　ゴマ油にはオレイン酸やリノール酸という不飽和脂肪酸が多く含まれています（表4-4）。また、焙煎ゴマ油にはセサミンやセサモリン、ゴマサラダ油にはセサミンやセサミノールというゴマリグナンが含まれています。セサミンには肝臓機能の増強作用やアルコール分解促進作用、コレステロール低下作用などが認められています。セサモリンは胃でセサモールやセサモリノールに変換し、生体内に吸収されます。ゴマサラダ油に含まれるセサミノールは精製過程中の脱色工程でセサモリンから生成することが明らかにされています。セサモールやセサミノールには強い抗酸化作用が認められています。

　セサミノールはゴマ種子中では配糖体（セサミノールトリグルコシド：グルコースが３分子結合したもの）として存在しており、ゴマ油の製造過程で大量に副成するゴマ搾り粕に含まれています。最近、セサミノール配糖体を分解する酵素が発見され、セサミノールの量産化ができるようになりました。セサミノールにはパーキンソン病予防効果のあることがラットモデルを用いた最近の研究で明らかにされています。

　2020年における世界のゴマ生産量は680万トンであり、主要な生産国はスーダン（シェア：22.4％）、ミャンマー（10.9％）、タンザニア（10.4％）、インド（9.7％）、ナイジェリア（7.2％）、中国（6.6％）、ブルキナファソ（4.0％）、エチオピア（3.8％）、チャド（3.0％）、南スーダン（2.8％）などです。

　2020年における日本のゴマ生産量は僅か14トンであり、海外から20万4,864トンが輸入されています。主な輸入先はナイジェリア（37.2％）、ブルキナファソ（12.7％）、タンザニア（8.9％）、モザンビーク（7.6％）、パラグアイ（7.3％）などです。同年に日本において輸入ゴマを原料にして生産されたゴマ油は５万4,287トンであり、米油に次いで５番目に多く生産されています。また、同年に3,000トンのゴマ油が日本に輸入されています。

　ベニバナ（紅花、英名：safflower、学名：Carthamus tinctorius）はヒマワリと同じキク目キク科の植物ですが、属は異なりベニバナ属（Carthamus）です。原産地はエジプトのナイル川流域といわれており、紀元前2,500年頃のエジプトのミイラの墓から、紅花で染められた黄色や淡紅色の麻のリボンが見つかっています。西アジアからシルクロードを経て中国に伝えられました。奈良県桜井市の纒向（マキムク）遺跡（２世紀末〜４世紀初め）から大量の紅花花粉が見つかっており、弥生時代末期には中国から日本に伝わったと考えられています。奈良時代末期に成立したとみられる「万葉集」には紅花の歌がたくさん詠まれています。

　♯1044： 紅に 深く染みにし 心かも 奈良の都に 年の経ぬべき

　♯1297： 紅に 衣染めまく 欲しけども 着てにほはばか 人の知るべき

　♯1993： よそのみに 見つつ恋ひなむ 紅の 末摘む花の 色に出でずとも

　江戸時代には染料や口紅原料用として現在の山形県の最上川流域で盛んに栽培されていました（「最上紅花」として有名）。紅花は山形県の県花としても知られています。花は咲き始めの頃は黄色ですが、次第に鮮紅色に変化します。黄色はサフラワーイエローsafflower yellowという水溶性色素（サフロミンsafflomin A、B、Cの３種があります）、紅色はカルタミンcarthamin（属名Carthamusに由来）という脂溶性色素によります。いずれの色素もフラボノイドの一種カルコン（１章植物「植物の色」を参照）の仲間であり、染め物などに利用されています。口紅やほお紅にはカルタミンが使われます。江戸時代に紅花で作られた口紅は「小町紅」とよばれ、非常に高価であったようです。

　紅花種子には20〜40％の脂質が含まれており、食用油として紅花油が採取されます。紅花油はサフラワー油ともよばれますが、上述したサンフラワー油（ヒマワリ油）と間違わないよう注意しましょう。紅花油にはリノール酸が多く含まれる（約70％）高リノール酸油とオレイン酸が多い（約73％）高オレイン酸油があり、それぞれ異なる品種から採油されます。表4-4には高リノール酸油の脂肪酸組成のデータを示します。

　日本では紅花油はほとんど生産されていませんが、2020年に5,000トンの紅花油が日本に輸入されています。

　エゴマ（荏胡麻、英名：beefsteak plant、学名：Perilla frutescens var. frutescens）はシソ目シソ科シソ属（Perilla）の植物で、シソとは同種の変種になります（５章野菜「シソ」を参照）。ゴマの名が付されていますが、前述したゴマ（シソ目ゴマ科）とは全く異なる種です。原産地はインド高地やネパール、中国雲南省の高地で、日本には縄文時代早期から前期に渡来したといわれています。エゴマは福島県ではジュウネン、青森県南部地方ではジュネ、岐阜県飛騨地方などではアブラエなどとよばれています。

　エゴマ種子には約43％の脂質が含まれています。エゴマから油が搾られるようになったのは平安時代に入ってからのようです。エゴマ油（荏の油ともよばれます）にはα-リノレン酸というω（オメガ）3脂肪酸が58％含まれており（表4-4）、健康志向からその価値が見直されています（10章水産物「ω3およびω6脂肪酸」を参照）。種子はエゴマ味噌などにして、五平餅やソバ餅につけたり、野菜と和えたりして食べられています。

　エゴマはシソと同種ですので緑色の葉も食べられそうですが、ペリラケトンやエゴマケトンという独特の香り物質が含まれているため、日本人には好まれないようです。ウシがエゴマの葉を食べると急性肺水腫や肺気腫（間質性肺炎）を引き起こしますので、食べさせないよう気を付けてください。

　アマ（亜麻、英名：flax、学名：Linum usitatissimum）はキントラノオ目アマ科アマ属（Linum）の植物で、紀元前8,000年頃西アジア（トルコやシリア）で、紀元前5,000年頃にはエジプトで栽培されていました。アマは古くから茎の繊維と種子が利用されてきました。日本では江戸時代元禄の頃に、小石川御薬園（現在の小石川植物園）で種子を薬用に利用するため栽培されていたようです。明治時代になると繊維生産のための国策として北海道でアマの栽培が始められましたが、太平洋戦争後は化学繊維に追いやられて衰退しました。しかしながら、21世紀に入ると「北海道亜麻ルネサンスプロジェクト」により亜麻産業が復活しつつあります。

　属名のLinumはラテン語でアマのことです。リネンlinen（フランス語ではリンネルlinière）はアマの繊維で織った布のことで、linumに由来します。エジプトのミイラはリネンで巻かれていました。ホテルや病院でシーツや枕カバーなどを保管する部屋をリネン室といいます。英語のline（linumに由来）にはアマの繊維という意味がありますが、転じて糸とか線という意味にも使われます。

　アマの繊維を紡いだ糸は黄色がかった薄茶色をしており、この色を亜麻色とよんでいます。亜麻色は日本古来の色ではなく、明治以降に使われるようになった新しい色名です。

　アマの種子（亜麻仁といいます）には32〜38％の脂質が含まれており、アマニ油（亜麻仁油、flaxseed oilまたはlinseed oil）が採取されます。アマニ油にはエゴマ油と同じようにα-リノレン酸というω3脂肪酸が多く（約57％）含まれています（表4-4）。

　日本は2020年に3,719トンの亜麻仁を輸入しており、その内の97.6％はカナダ産です。同年に輸入亜麻仁から1,335トンのアマニ油が生産されています。

　サラダ油とは、低温下でも長時間結晶化しないように精製された植物油であり、サラダドレッシングやマヨネーズの原料に適しています。表4-3に示すように飽和脂肪酸は融点が高く、常温では固体です。したがって、飽和脂肪酸を多く含む植物油はサラダ油には不適です。一方、不飽和脂肪酸は融点が低く常温では液体なので、不飽和脂肪酸を多く含む植物油はサラダ油に適しています。菜種油（キャノーラ油）、大豆油、コーン油、米油などはサラダ油の原材料として用いられています。

　マーガリンは植物油を原料とした加工食品であり、バターのようにパンに塗って食べるために常温で固体にしています。多くの植物油は不飽和脂肪酸を多く含むため常温では液体です。そこで、不飽和脂肪酸を水素添加反応（水素化）により飽和化して飽和脂肪酸に変え、植物油を硬化させるわけです。この水素化の過程でトランス形の二重結合をもつトランス脂肪酸が生成され、これが冠動脈疾患や認知機能の低下の一因となる可能性が指摘されています。現在は、飽和脂肪酸であるパルミチン酸含量が高く、常温で固化しているパーム油を材料にしたマーガリンが製造されています。油脂含有率80％以上のものがマーガリンであり、80％未満のものはファットスプレッドとよばれています。市販のマーガリンの多くは実際にはファットスプレッドのようです。

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